Perguntas e respostas com o renomado chef Jean

Por que Jean-Georges e outros chefs de renome internacional estão migrando para Nashville.

por Nancy Vienneau

12 de abril de 2023

12h00

Jean-Georges VongerichtenO império culinário abrange cinco continentes com conceitos nas costas leste e oeste e em cidades tão distantes como São Paulo, Marraquexe, Paris, Jacarta, Xangai e Tóquio.

Há pouco mais de um ano, o chef internacionalmente aclamado adicionou Nashville à sua família de restaurantes, abrindoDrusa e DarreO eremita rosano históricoHotel Hermitage . Recentemente, voltou para comemorar o aniversário de um ano com uma série de jantares especiais para destacar o novo menu de primavera. Como um estranho que causa impacto, ele fala sobre sua visão para os restaurantes e sua atração pela nossa cidade.

Estilos de vida de Nashville:O que primeiro trouxe você para Nashville?

Jean-Georges Vongerichten: Eu estava trabalhando com Robert e Molly Hardie em um restaurante [Marigold] em Keswick Hall, na Virgínia, quando eles mencionaram sua outra propriedade, um marco histórico em Nashville chamado The Hermitage Hotel. Eles queriam atualizá-lo, trazer-lhe uma nova vida, mantendo ao mesmo tempo o seu caráter. Fiquei curioso e disse: “Tudo bem, vamos!” Eu nunca tinha estado!

Holanda:Que aspectos de Nashville atraem você e o que o motivou a assumir este projeto?

JGV: Eu amo o que está acontecendo aqui. Nashville é um lugar fácil de se visitar – tão amigável. As pessoas te cumprimentam de braços abertos. Essa abertura é revigorante! E as pessoas são apaixonadas por sua arte. É uma cidade jovem que está em crescimento, com um equilíbrio entre internacional e local. Senti que poderia trazer algo diferente: apresentar meu estilo de cozinhar, suas diferentes combinações de ingredientes e sabores. Fiquei impressionado também com o acesso aos produtos locais. À medida que uma cidade cresce, é necessária uma diversidade de restaurantes e cozinhas. Faz parte da mudança. Olho para Nova York, onde ainda há muito crescimento e, mesmo assim, a alma ainda está lá. Para Nashville, que é uma cidade muito charmosa, isso também é verdade.

Holanda:Como você caracterizaria seu estilo de cozinhar?

JGV: Eu me inspiro em todos os lugares que vou. Gosto de cozinhar de acordo com as estações. Gosto de colocar diferentes texturas e temperaturas lado a lado. Gosto de como os cítricos e o calor podem aumentar o sabor. Na verdade, tudo se resume a isto: as pessoas só querem algo delicioso.

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Holanda:Conte-nos sobre alguns dos novos itens do menu do Drusie & Darr.

JGV: Primavera – adoro esta época do ano. É o começo de tudo! Temos salmão curado com beterraba com iogurte de pepino colocado no que chamo de “rosti”, mas aqui é um hash brown. Estamos servindo nosso robalo negro com cenoura caramelizada e emulsão de limão e cúrcuma. Temos fava e nhoque de batata para acompanhar a carne com crosta de pimenta. Também estamos trabalhando em uma nova pizza, que tem 4 queijos e muitas raspas de limão.

Holanda:Você conseguiu jantar em outros restaurantes nesta visita?

JGV: Sim, minha equipe e eu gostamos do Rolf & Daughters na primeira noite. Jantamos tarde no Black Rabbit ontem à noite. Havia música ao vivo e dança e foi uma experiência divertida. Sean Brock nos convidou para comer temaki em Audrey. Ele está recebendo um peixe especial do Japão que deseja compartilhar. Também estou ansioso para ver seu laboratório.

Holanda:Quais são seus objetivos para seus conceitos no Hermitage Hotel?

JGV: Um restaurante nunca termina. Temos uma equipe forte. A chef Kelsi [Armijo] prepara tudo com delicadeza. Nossa confeiteira Stacy Day está fazendo lindas sobremesas. Gostaríamos de expandir The Pink Hermit. O café fecha no final da tarde e está disponível para eventos privados. Mas com todas as pessoas morando e trabalhando no centro da cidade, vejo que ele está se tornando um ponto de encontro, aberto até tarde, servindo coquetéis clássicos, vinhos e pequenos pratos a preços mais baixos. A vida é explorar, retribuir, ensinar. Durante uma visita, alguém me preparou um tomate verde frito. Eu nunca tinha comido antes e estava delicioso. Terei que usá-lo, de alguma forma, em um dos meus pratos. Essa é a melhor parte das minhas viagens: esse tipo de partilha.